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Canela

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Tiras de corteza seca, corteza en polvo y flores del pequeño árbol Cinnamomum verum

La canela es una especia que se obtiene de la corteza interna de varias especies de árboles del género Cinnamomum. La canela se utiliza principalmente como condimento aromático y aditivo saborizante en una amplia variedad de cocinas, en particular en platos dulces y salados como galletas, cereales para el desayuno, aperitivos, té, chocolate caliente y alimentos tradicionales. El aroma y sabor característicos de la canela provienen de su aceite esencial y su componente principal, el cinamaldehído, así como de otros numerosos constituyentes, incluido el eugenol.

Cinnamomum verum, en la obra Plantas medicinales de Köhler (1887)
Vista en primer plano de la corteza de canela en rama

Canela es el nombre de varias especies de árboles y de los productos comerciales de especia que producen. Todos son miembros del género Cinnamomum en la familia Lauraceae. Solo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente como especia. Cinnamomum verum (o C. zeylanicum), conocida como «canela de Ceilán» por sus orígenes en Sri Lanka (anteriormente Ceilán), se considera la «canela verdadera»,[1] pero la mayor parte de la canela en el comercio internacional proviene de otras cuatro especies, llamadas habitualmente «casia»: C. burmanni (canela de Indonesia), C. cassia (canela de China), C. loureiroi (canela de Saigón) y la menos común C. citriodorum.[1][2]

En 2023, la producción mundial de canela fue de 238 403 toneladas, liderada por China con el 39 % del total.[3]

Etimología

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La palabra en español «canela» proviene del francés antiguo canelle, diminutivo de canne («caña, tubo»), que a su vez deriva del latín cannella, debido a la forma en que se enrolla la corteza al secarse.

El término «casia» deriva del latín cassia, procedente a su vez del hebreo קציעה (qetsīʿāh), una forma del verbo qātsaʿ, que significa «despojar de la corteza».[4]

Historia

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Árbol de la canela

La canela se conoce desde la más remota antigüedad.[5] Se importó a Egipto ya en el año 2000 a. C., aunque quienes afirmaban que procedía de China la confundían con Cinnamomum cassia, una especie emparentada. La canela era tan apreciada entre las naciones antiguas que se consideraba un regalo digno de reyes.[5] Su origen se mantuvo en secreto comercial en el mundo mediterráneo durante siglos por parte de los comerciantes de especias para proteger su monopolio.

En el Antiguo Egipto, la canela se utilizaba para embalsamar momias.[6] A partir del período ptolemaico, las recetas egipcias de kifi, un aromático usado para quemar, incluían canela y casia.

La primera referencia griega a la casia se encuentra en un poema de Saffo en el siglo VII a. C. Según Heródoto, tanto la canela como la casia crecían en Arabia, junto con el incienso, la mirra y el ládano, y estaban custodiadas por serpientes aladas.[7] Heródoto, Aristóteles y otros autores citaron a Arabia como la fuente de la canela; relataban que unas «aves de canela» gigantes recogían los palos de canela de una tierra desconocida donde crecían los árboles y los usaban para construir sus nidos.

Plinio el Viejo escribió que la canela se transportaba alrededor de la Península arábiga en balsas sin timón ni remos, aprovechando los vientos alisios del invierno. También mencionó la casia como saborizante para el vino y señaló que las historias sobre las aves de canela eran invenciones de los comerciantes para subir los precios.

Según Plinio el Viejo, una libra romana (327 g) de casia o canela podía costar hasta 1500 denarios, el equivalente al salario de cincuenta meses de trabajo. El Edicto de Precios Máximos de Diocleciano del año 301 d. C. fijaba un precio de 125 denarios por una libra de casia, mientras que un peón agrícola ganaba 25 denarios al día. La canela era demasiado costosa para usarse comúnmente en las piras funerarias en Roma, pero se dice que el emperador Nerón quemó el suministro de un año de la ciudad en el funeral de su esposa Poppea Sabina en el año 65 d. C.

Edad Media

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Durante la Edad Media, la fuente de esta especia siguió siendo un misterio para el mundo occidental. Los europeos sabían que la canela llegaba por el mar Rojo a los puertos comerciales de Egipto, pero se desconocía su origen exacto. Cuando el Sieur de Joinville acompañó al rey Luis IX de Francia a Egipto en la Séptima Cruzada en 1248, informó que la canela se pescaba con redes en las fuentes del Nilo, en el límite del mundo.

La primera mención de que la especia crecía en la región de la India se encuentra en la obra de Maimónides, el Mishné Torá, hacia 1180. La primera mención de que crecía específicamente en Sri Lanka aparece en la obra de Zakariya al-Qazwini hacia 1270.

Los comerciantes venecianos mantuvieron el monopolio del comercio de especias en Europa, distribuyendo la canela desde Alejandría. La interrupción de este comercio por el ascenso de otras potencias mediterráneas, como el Sultanato Mameluco y el Imperio otomano, fue uno de los factores que impulsó a los europeos a buscar otras rutas hacia Asia.

Edad Moderna

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Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes buscaba especias en nombre de España; en las Filipinas encontró Cinnamomum mindanaense, muy cercana a la especie de Sri Lanka. Esta canela compitió con la de Sri Lanka, que estaba bajo el control de los portugueses.

En 1638, los comerciantes holandeses establecieron un puesto comercial en Sri Lanka, tomando el control de la producción hacia 1640 y expulsando a los portugueses en 1658. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales continuó transformando los métodos de recolección silvestre y comenzó a cultivar sus propios árboles.

Los británicos arrebataron el control de Ceilán a los holandeses en 1796.[8]

Cultivo

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Hojas de un árbol de canela
Flores de canela

La canela de Ceilán se obtiene del canelo (Cinnamomum verum), un árbol perennifolio de hojas ovaladas y coriáceas, corteza gruesa y fruto en forma de pequeña drupa ovoide.[9] La especia es la corteza interna de sus ramas. En las plantaciones, los árboles se cultivan durante unos dos años y después se cortan a ras de suelo; de la cepa que queda brotan nuevos tallos, que se cosechan periódicamente. Esta técnica, denominada poda de rebrote, permite obtener ramas rectas y de grosor uniforme.[9][10]

Las ramas cortadas deben procesarse de inmediato, mientras la corteza interna permanece húmeda y se separa con facilidad. Primero se raspa la corteza exterior; después, la rama se frota con una varilla de latón para aflojar la corteza interior, que se corta y se desprende en tiras largas. Durante el secado, que se realiza a la sombra, las tiras se enrollan sobre sí mismas. Los operarios las encajan unas dentro de otras para formar canutillos de alrededor de un metro de longitud, que posteriormente se cortan en tramos de 5 a 10 cm para su venta al por menor.[9][10]

Especies

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Se comercializan varias especies bajo el nombre de canela:

La casia tiene un sabor fuerte y picante, y es más dura y gruesa. La canela de Ceilán, al usar solo la fina corteza interna, tiene un color marrón más claro, una textura más suave y quebradiza, y un aroma más sutil.

Las tiras de canela de Ceilán tienen muchas capas delgadas y se pueden triturar fácilmente en un molinillo, mientras que la casia es mucho más dura.

Producción

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Producción de canela
2023, en toneladas
China91 892
Vietnam65 341
Indonesia55 213
Sri Lanka22 410
Mundo238 403
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas[3]

En 2023, cuatro países concentraron el 98 % de la producción mundial de canela: China, Vietnam, Indonesia y Sri Lanka.[3]

Usos culinarios

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Rollos de canela sin hornear

La corteza de canela se utiliza principalmente como condimento y aromatizante. Se emplea en la elaboración de chocolate, especialmente en México. Se utiliza con frecuencia en platos salados de pollo y cordero. En América y Europa, la canela y el azúcar se usan para aromatizar cereales, panes y postres con manzana.

También es un ingrediente común en la cocina portuguesa, turca, persa y judía.

Valor nutricional

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Con base en esta evaluación, la Unión Europea estableció una directriz para el contenido máximo de cumarina en alimentos de 50 mg por kg de masa en alimentos de temporada, y 15 mg por kg en alimentos horneados cotidianos.[11]

C. cassia C. verum
Mín. Máx. Mín. Máx.
mg de cumarina / g de canela 0.09 12 (He et al., 2005)[12] 0.007 0.9
IDA de canela para un peso corporal de 50 kg 59 g 0.4 g 714 g 6 g

Debido a la cantidad variable de cumarina en C. cassia, que suele ser superior a 1 mg de cumarina por g de canela y a veces hasta 12 veces esa cantidad, C. cassia tiene un límite superior de ingesta segura bajo para cumplir con la IDA anterior.[12] En contraste, C. verum solo contiene cantidades traza de cumarina.[13]

Adulteración con plomo

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En marzo de 2024, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recomendó la retirada voluntaria de seis marcas de puré de manzana con canela debido a una contaminación extrema con plomo,[14] tras una investigación surgida a raíz de 500 informes de envenenamiento por plomo en niños en todo el país.[15] La FDA determinó que la canela (en las bolsitas de puré de manzana fabricadas por AUSTROFOOD S.A.S. con canela de Negasmart, ambas de Ecuador) estaba adulterada con cromato de plomo.[16] Ambos proveedores están ahora en la lista roja de importación para evitar futuras adulteraciones.[17]

Galería

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Véase también

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Referencias

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  1. 1 2 «Cinnamon, plant and spice». Encyclopaedia Britannica. Consultado el 10 de julio de 2022.
  2. ↑ Iqbal, Mohammed (1993). «International trade in non-wood forest products: An overview». Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Consultado el 12 de noviembre de 2012.
  3. 1 2 3 «Global cinnamon production in 2023». FAOSTAT. Consultado el 2 de marzo de 2025.
  4. ↑ «Cassia». Etymonline.
  5. 1 2 Encyclopædia Britannica (11.ª edición), Cinnamon, 1911.
  6. ↑ Burlando, B.; Verotta, L. (2010). Herbal principles in cosmetics: properties and mechanisms of action. CRC Press. ISBN 978-1-4398-1214-3.
  7. ↑ Heródoto, Historias, Libro 3.
  8. ↑ «Under a Tropical Sun». Macquarie University. 2011.
  9. 1 2 3 Ravindran, P. N.; Nirmal Babu, K.; Shylaja, M., ed. (2004). Cinnamon and Cassia: The Genus Cinnamomum. Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles (en inglés) 36. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-415-31755-X.
  10. 1 2 Peter, K. V., ed. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition (en inglés) 1 (2.ª edición). Cambridge: Woodhead Publishing. ISBN 978-0-85709-039-3.
  11. ↑ Russell, Helen (20 de diciembre de 2013). «Cinnamon sparks spicy debate between Danish bakers and food authorities». The Guardian (en inglés británico). ISSN 0261-3077. Archivado desde el original el 26 de mayo de 2024. Consultado el 26 de noviembre de 2016.
  12. 1 2 Ballin, Nicolai Z.; Sørensen, Ann T. (2014). «Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market». Food Control 38: 198-203. doi:10.1016/j.foodcont.2013.10.014. Archivado desde el original el 2 de agosto de 2014. Consultado el 9 de diciembre de 2015.
  13. ↑ Wang, Yan-Hong; Avula, Bharathi; Nanayakkara, N. P. Dhammika; Zhao, Jianping; Khan, Ikhlas A. (2013). «Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States». Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (18): 4470-4476. Bibcode:2013JAFC...61.4470W. PMID 23627682. doi:10.1021/jf4005862. Archivado desde el original el 5 de mayo de 2015. Consultado el 13 de abril de 2019.
  14. ↑ «FDA Alert Concerning Certain Cinnamon Products Due to Presence of Elevated Levels of Lead». Administración de Alimentos y Medicamentos. 6 de marzo de 2024. Consultado el 27 de mayo de 2024.
  15. ↑ Aleccia, Jonel (8 de marzo de 2024). «Lead-tainted cinnamon has been recalled. Here's what you should know». Consultado el 27 de mayo de 2024.
  16. ↑ «Investigation of Elevated Lead & Chromium Levels: Cinnamon Applesauce Pouches (November 2023)». Administración de Alimentos y Medicamentos. 16 de abril de 2024. Consultado el 27 de mayo de 2024.
  17. ↑ «Import Alert 99-42». www.accessdata.fda.gov. Consultado el 4 de enero de 2026.

Bibliografía

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  • Wijesekera R. O. B., Ponnuchamy S., Jayewardene A. L., "Cinnamon" (1975) monografía publicada por CISIR, Colombo, Sri Lanka.

Enlaces externos

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