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食物

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叉燒包係粵港澳地區常見嘅一種菜式。
一碗湯

食物（粵拼：sik6 mat6），嘢食（je5 sik6；香港同珠三角地區叫法，睇下面），或者叫食品（sik6 ban2），食糧（sik6 loeng4），就係畀動物（包括人）食嘅嘢，食食物係為咗營養食物主要係醣類、脂肪，同蛋白質。絕大部份嘅食物係動植物。多數文化都有一定嘅餸菜，煮食傳統。研究食物嘅科目叫食物科學。

食得嘅都叫嘢食，肉類方面包括「背脊向天嗰啲」，大蟲食細蟲，但唔包括會食死人嗰啲。「中國係塊肥豬肉，人人都想食？」都係以前古人嘅思想。家下食嘢要有機。

「辛苦搵嚟志在食」，人類食嘢除咗為飽肚，重係為休息同娛樂。約人食餐勁，重係社交活動。對飲食文化有研究叫食家；識營養學嘅叫營養師。

雜食性嘅人類喺好多唔同嘅生態系統都搵到嘢食。而家啲人通常會煮熟先至食。大部分需要嘅食物能量都係由工業化食品業提供嘅，佢哋用密集式農業嘅方法整嘢食，然後透過複雜嘅食品加工同食品分銷系統派俾人。呢個傳統農業系統勁鍾意用化石燃料，即係話嘢食同農業系統係搞到氣候變化嘅大頭之一，成個系統嘅溫室氣體排放量高達37%添。[1]

嘢食系統對好多其他社會同政治問題都有好大影響，包括可持續性、生物多樣性、營養經濟學、人口增長、水資源供應同埋糧食安全。食品安全同安全性有國際機構監管㗎，好似國際食品保護協會、世界資源研究所、世界糧食計劃署、糧食及農業組織同國際食品信息委員會噉。

歷史

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2022 年响香港影到有人用水耕種菜。
内文：嘢食歷史

太古嘅人類靠打獵捕獲動物，喺海同河度捕魚，採集植物嚟搵食。[2]後來開始用火之後，以前生嘅食唔到嘅穀物、豆、薯仔就可以食得，食物嘅種類大大增加咗。[2]佢哋都會儲存食物，喺冰河時代末期已經有乾製同煙燻嘅保存技術。

之後，世界各地開始農耕，人哋就喺當地植物中揀啲易種嘅嚟種植。種穀物嘅地方主要有七個：中國北部、雲南到東南亞到印度北部、中亞、近東、非洲（撒哈拉以南同埃塞俄比亞高原）、中美洲同南美洲嘅安第斯山脈。同時間，世界各地都開始馴化動物，除咗食肉仲可以持續攞到奶製品。農耕同畜牧令人類可以更有效率咁生產糧食。

唔同地方馴化或種植嘅動植物，後來因為貿易同交流傳播到其他地方。特別係1492年哥倫布發現美洲大陸之後，舊大陸同新大陸之間有大規模嘅交換（哥倫布交換），舊世界得到咗粟米同薯仔，新世界得到咗小麥同甘蔗，雙方嘅食物種類都大大增加咗。

到咗19世紀，工業革命令科學同工業大幅進步，食品都受到影響。加上流通系統嘅進步，出現咗近代食品工業、食品科學同營養學，仲有食品安全規管。[3]や食品科学および栄養学の成立[4]、そして食品の安全規制の導入[5]以前嘅農業社會主要靠單一主食攝取碳水化合物，但經濟發展同流通改善之後，發達國家嘅餐桌上有咗多種多樣嘅食品，對主食嘅依賴大大減少。相反，發展中國家仲有好多地方都係靠穀物同薯類等主食過活。

如果個人攝取唔到足夠嘅營養，就會營養不良；攝取唔到足夠嘅卡路里，就會飢餓；如果一個地區嘅食物供應唔夠，就會發生饑荒。雖然全世界嘅糧食產量數字一直都超過需求量，而且喺20世紀人口爆炸嘅時候，因為綠色革命等糧食生產技術嘅革新，「人均糧食產量」反而大幅增加咗。但係到咗21世紀都仲有飢餓問題。原因主要係貧窮令人買唔起糧食，呢個係糧食再分配嘅問題。而家透過富裕國家向貧窮國家提供糧食援助同減少貧窮嚟解決呢個問題。就算唔係飢餓，要攝取所有必需營養素嘅健康飲食都需要更多開支，所以仲有好多人營養不良。另一方面，食物浪費嘅問題都好嚴重，全世界生產嘅食物有三分之一都係冇食就扔咗。[6]。一方、発展途上国においてはいまだに穀物やイモ類などの主食に依存する食生活が続いているところが多い[6]。

詞源、定義同分類

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粵港澳常見嘅燒味拼盤
炸兩
川菜特色嘅擔擔麵

粵語原本無「嘢食」爾個詞，而今爾個詞亦未喺香港以外嘅地區廣泛咁使用。爾個詞係近年香港地區部分人對「買嘢食」等嘅謂+賓+補語語法結構進行「重新分析」得到嘅詞語。爾種「重新分析」喺中文發展史上都好常見[7]。

嘢食係畀生物食嚟攝取營養同能量嘅嘢。[8][9]可以係生嘅、加工過嘅或者配製嘅，動物食咗可以生長、健康或者開心。嘢食主要由水、脂質、蛋白質同碳水化合物組成。礦物質（好似鹽咁）同有機物質（好似維他命咁）都可以喺嘢食度搵到。[10]植物、藻類同埋一啲微生物用光合作用嚟整佢哋自己嘅啲營養。[11]好多嘢食都有水㗎，而家連水本身都算係嘢食。[12]水同膳食纖維嘅能量密度或者卡路里好低㗎，但係脂肪就勁高。[9]有啲無機（唔係嘢食）嘅元素對植物同動物嘅功能都好重要。[13]

人類嘅嘢食可以用好多方法分類，可以睇吓佢哋有咩成分，又或者點樣煮/整法。[14]嘢食組嘅數量同組成可以有好多唔同。大多數系統都有四個主要組，講吓佢哋嘅來源同營養功能：蔬果、穀物同麵包、奶類同肉類。[15]研究飲食質素嘅研究將嘢食分成全穀物/穀類、精製穀物/穀類、蔬菜、生果、堅果、豆類、蛋、奶製品、魚、紅肉、加工肉同埋加糖嘅飲品。[16][17][18]糧食及農業組織同世界衞生組織用嘅系統有十九種嘢食分類：穀物、根莖類、豆類同堅果、奶類、蛋、魚同貝類、肉類、昆蟲、蔬菜、生果、油脂、甜品同糖、香料同調味料、飲品、營養用途嘢食、嘢食添加劑、複合菜同鹹點。[19]

主要嘅分類有以下幾種：

法律制度上嘅分類

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日本

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喺日本嘅制度中，嘢食同藥品等分開嚟睇，嘢食再分為普通嘢食同保健功能嘢食（特定保健用嘢食同營養功能嘢食）[21]。

美國

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喺美國嘅制度入面，嘢食分為普通嘢食、添加劑、營養補充劑、醫療嘢食[21]。

食品法典分類系統

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國際食品法典委員會嘅食品法典分類系統（Food Category System: FCS）將嘢食分為16種[22]。

  1. 奶製品同類似嘢
    源自牛、羊、山羊、水牛等嘅奶嘅奶製品[22]。包括奶同奶飲品（好似牛奶）、發酵奶、煉奶、芝士、以奶為主要原料嘅甜品（好似布甸、生果乳酪、乳酪）等[22]。類似嘢係將奶脂肪部分或完全用植物油代替嘅嘢[22]。
  2. 油脂同脂肪乳化物
    以植物、動物或海產品源，或者佢哋嘅混合物為主要原料嘅脂肪製品[22]。包括牛油、酥油、植物油脂（好似橄欖油、棉籽油等）、動物油脂（好似豬油、魚油等）[22]。
  3. 包括雪葩同冰沙嘅食用冰
    以水為主要原料嘅冷凍甜品，好似雪葩或冰沙等[22]。
  4. 生果同蔬菜（包括菇菌類、根、塊莖、豆類同豆科植物，以及蘆薈）、海藻，同埋種子類
    再細分為生果（04.1）同蔬菜、海藻同種子類（04.2）兩大類[22]。生果包括新鮮生果同加工生果（冷凍生果、提子乾或西梅乾等乾果、醃菜、罐頭、樽裝、果醬、橙醬、印度酸辣醬等）[22]。蔬菜都有新鮮蔬菜同加工蔬菜（冷凍蔬菜、乾菜、醃菜、咸菜等）[22]。
  5. 零食類
    包括以可可同朱古力為主要原料嘅可可同朱古力製品（05.1）、硬糖或軟糖等其他零食製品（05.2）、香口膠（05.3）等[22]。
  6. 除麵包類製品外，源自穀粒、根、塊莖、豆類、豆科植物同棕櫚果肉或軟芯嘅穀物同穀物製品
    包括穀物同以穀物為主要原料嘅未加工製品（未加工嘅大麥、粟米、米等穀物同穀粒）同加工製品（麵粉或黃豆粉等穀物粉、麥片製品、意大利粉、麵、湯丸、糍粑、黃豆製品（好似豆漿、豆腐、納豆等））[22]。
  7. 麵包類製品
    包括麵包、餅乾、貝果、鬆餅、蛋糕、曲奇等[22]。
  8. 包括家禽肉同野味嘅肉類同肉類製品
    肉類、家禽肉同野味嘅新鮮製品或加工製品（好似煙肉、鹹牛肉、火腿、腸仔等）[22]。
  9. 包括軟體動物、甲殼類同棘皮動物嘅魚類、水產製品
    再細分為新鮮魚類同加工水產製品（好似佃煮、魚餅、鹹魚、柴魚等）[22]。
  10. 蛋同蛋製品
    包括帶殼新鮮蛋（10.1）、代替新鮮蛋嘅製品（10.2）、其他蛋製品（10.3同10.4）等[22]。
  11. 包括蜜糖嘅甜味劑
    由規格化嘅糖（好似白砂糖、片糖等）、未規格化嘅製品（好似糖蜜等）、天然甜味劑（好似蜂蜜等）組成[22]。
  12. 食鹽、香料、湯、醬汁、沙律、蛋白質製品
    包括用嚟增加嘢食香味同風味嘅嘢（好似食鹽、香料、調味料、醋、芥末、醬汁等），某啲煮好嘅嘢食，主要由黃豆等原料整成嘅蛋白質製品（好似味噌、豉油、麩等）[22]。
  13. 特殊營養用途嘢食
    喺食品法典分類系統中，「特殊營養用途嘢食」指「為滿足特定身體或生理狀況同/或特定疾病或障礙所需嘅特殊飲食要求而特別加工或調製嘅特殊用途嘢食」[22]。
  14. 除奶製品外嘅飲品
    再細分為無酒精飲品（14.1）同酒精飲品（14.2）兩大類[22]。
  15. 即食香味製品
    包括以薯仔、穀物、穀物粉或澱粉為主要原料嘅小食（15.1）、加工堅果同堅果混合物（15.2）、以魚類為主要原料嘅小食（15.3）等[22]。
  16. 煮好嘅嘢食
    唔包括喺其他嘢食分類中嘅嘢食[22]。

營養學上嘅分類

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睇埋：均衡飲食

喺日本，成日用營養學上嘅六大基礎嘢食群分類。

六大基礎嘢食群分類
群 嘢食 備註
第一群 魚、肉、蛋、黃豆、黃豆嘢食 主要係蛋白質嘅來源。用嚟練大隻同整各種組織。
第二群 牛奶、奶製品、海藻、小魚類 主要係鈣質嘅來源。用嚟整骨同牙，調節身體各種功能。
第三群 深色蔬菜 主要係胡蘿蔔素嘅來源。用嚟保護皮膚同黏膜，調節身體各種功能。
第四群 淺色蔬菜、生果 主要係維他命C嘅來源。用嚟調節身體各種功能。
第五群 糖、穀類、薯類 主要係碳水化合物嘅來源。係能量嘅來源。
第六群 油脂類、高脂肪嘢食 主要係脂肪嘅來源。係能量嘅來源。

價值

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嘢食有以下幾種價值[23]。

  1. 安全價值 - 因為食嘢對食用者嘅健康有好大影響，所以呢個係最緊要嘅[24]
  2. 營養價值 - 要包含各種營養素，仲要容易消化、吸收[25]
  3. 經濟價值 - 同日常嘢食嘅方便程度有關[26]
  4. 實用價值 - 保存、煮、儲存、運輸等嘅方便程度[27]
  5. 嗜好價值 - 包括靚唔靚同味道等。唔單止係嗜好品，所有嘢食都有嗜好性[27]

即係話一般嚟講，我哋可以從安全性、營養素（營養價）、經濟性（價錢）、實用性同嗜好性呢幾個角度去睇同分析嘢食。當中最緊要嘅就係「安全價值」。因為嘢食會影響食用佢嘅人嘅健康同生命。

營養

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人類基本上靠食嘢嚟獲得活動所需嘅能量同生存必需嘅物質[28]。因此，攝取含有各種營養素嘅食品而唔好過剩或不足係健康必不可少嘅[29]。舉個例，淨係食穀物或薯類呢啲提供碳水化合物嘅主食就會營養唔均衡，所以喺好多文化圈入面，穀物都係同補充蛋白質嘅豆類一齊種植同食用[30]。為咗適當攝取呢啲營養素，都有定出指引，例如喺日本，農林水產省喺2005年公布咗飲食平衡指南，列出一日應該攝取嘅營養素可以喺邊啲食品度攞到，仲有食幾多嘅參考[28]。

除咗平時食嘅嘢之外，主要以保健為目的而攝取嘅所謂健康食品都有廣泛銷售[31]。強化各種營養素嚟宣傳透過營養補充增進健康嘅功能性食品喺全世界都有售賣，銷量仲急速上升，但包括日本喺內，邊個國家都冇明確嘅標準，通常都係當成醫藥品同食品之間嘅嘢嚟處理。不過，關於佢哋嘅健康功能標示，每個國家都有嚴格嘅規定[32]。

當主食欠收等情況引起糧食短缺嘅時候，全世界各地都有主要提供澱粉嘅救荒食物分佈。呢啲救荒食物平時喺味道或者整嚟食嘅麻煩程度等方面都有缺點，有啲仲有毒，要特殊處理先食得，所以平時大多數都唔會拎嚟食[33]。

保存

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食品保存嘅目的

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食品保存就係話將食品保持喺唔會腐爛・變質嘅狀態[34]，有以下嘅目的[35]：

  1. 防止品質降低
  2. 將食品由產地運送到遠處，確保供應穩定
  3. 防止衛生上嘅危害，確保飲食生活安全
  4. 保持食品嘅營養價值

食品保存方法

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將食品原樣保存嘅方法

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喺雪櫃入面保存嘅食品
雪到硬崛崛嘅薄餅
冷藏
將食品保存喺唔會結冰嘅0度至10度嘅方法[35]。唔能夠完全抑制細菌嘅活動，所以適合短期保存[36]。
冷凍
將食品以攝氏零下20度至25度嘅溫度快速凍結之後，喺攝氏零下15度以下保存嘅方法[37]。適合長期保存，但係唔會殺死細菌，所以解凍之後要小心處理[37]。另外，凍結會令食品嘅組織發生變化，失去新鮮度，呢個係一個缺點[37]。
包裝
透過包裝將食品同外界隔絕，防止異物混入同空氣流入[37]。有好多種形式，包裝用嘅材料都不斷研發緊[38]。
乾燥
用曬、熱風、電、冷凍（凍乾）嘅方法減少細菌繁殖同酵素作用所需嘅水分[35]。乾燥嘅程度大概係15%以下[35]。
地下儲存
將食品放入泥土或者混凝土嘅窿入面嘅方法[35]。用嚟保存番薯等[35]。
加熱殺菌
用加熱嘅方法殺死引起腐爛・變質嘅微生物，破壞酵素[37]。具體嘅方法包括蒸煮同烘烤，仲有用喺液體樽裝食品嘅低溫殺菌法，同用喺罐頭食品嘅高溫殺菌法[37]。加熱殺菌嘅食品開封之後會容易腐爛，要注意呢一點[37]。
落防腐劑
用防腐劑殺死或者阻止細菌繁殖，抑制酵素嘅作用嘅方法[37]。防腐劑可以落嘅量係有法律規定㗎[37]。

將食品加工後保存嘅方法

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鹽醃
喺食品度加食鹽嘅方法[39]。將食品放喺高鹽度嘅環境入面會因為滲透壓而引起脫水，阻止細菌繁殖[39]。鹽醃嘅醃菜係典型例子，魚類嘅保存都會用到呢個方法[39]。
樽裝嘅果醬。
糖漬
將食品浸喺濃度50%以上嘅糖水入面，利用脫水作用抑制細菌繁殖[39]。例如果醬、果凍、羊羹、加糖煉乳等等[39]。
醋漬
利用醋嘅殺菌作用同改變氫離子濃度嘅特性嚟抑制細菌繁殖嘅方法[39]。
豉油醃、味噌醃
利用食鹽嘅脫水作用，同時調味同提高保存性[40]。
  • 調味 - 喺調味加工嘅過程中，透過加熱或者脫水，有時候會提高保存性[41]。例如醬煮嘅嘢[41]。
樽裝・罐頭
將調味加工嘅食品裝入樽或者罐，然後密封、抽氣、加熱殺菌[41]。
鹽乾
透過添加食鹽同乾燥，同時調味同保存嘅方法[41]。鹽分越多水分越少就越適合長期保存[41]。魚類嘅鹹魚就係一個例子[41]。
魚類嘅煙燻
煙燻
將鹽醃嘅肉類或者魚類放入木材不完全燃燒產生嘅煙度，透過脫水嚟殺菌嘅方法[41]。食品會吸收煙嘅成分，產生特有嘅香氣同味道[41]。
利用細菌・酵母・霉菌等
透過增殖有用嘅細菌、酵母、霉菌嚟抑制其他細菌繁殖嘅方法[41]。食品嘅成分會發生變化，增加風味[41]。例如納豆、酒、味噌、豉油、芝士等等[42]。

來源

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一個典型嘅水生生態食物網

喺一個生態系統入面，食物會形成一個互相連結嘅食物網，底層係初級生產者，頂層就係頂級捕食者。[43] 食物網嘅其他部分包括食碎屑動物（食碎屑嘅）同分解者（分解死去嘅生物）。[43] 初級生產者包括藻類、植物、細菌同原生生物，佢哋靠太陽光獲得能量。[44] 初級消費者係食植物嘅食草動物，二級消費者就係食呢啲食草動物嘅食肉動物。有啲生物，包括大部分哺乳動物同雀仔，食動物同植物，佢哋就叫做雜食動物。[45] 食物鏈嘅頂層就係頂級捕食者，喺佢哋嘅生態系統入面冇天敵。[46] 人類都被視為頂級捕食者。[47]

人類係雜食動物，可以食蔬菜、生果、煮熟嘅肉、奶、蛋、蘑菇同海藻。[45] 穀物係主糧，喺全世界提供最多食物能量。[48] 粟米、小麥同大米佔全球穀物產量嘅87%。[49][50][51] 全球作物嘅一半以上（55%）係俾人食，36%係種嚟餵動物，9%係用嚟整生物燃料。[52] 真菌同細菌都會用嚟整發酵食品，例如麵包、酒、芝士同乳酪。[53]

光合作用

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喺光合作用期間，太陽嘅能量會被吸收同用嚟將空氣或者泥土入面嘅水同二氧化碳轉化成氧氣同葡萄糖。氧氣就會釋放出嚟，葡萄糖就會儲存起嚟做能量儲備。[54] 可以進行光合作用嘅植物、藻類同某啲細菌通常會係食物鏈嘅最底層，[55][56] 咁就令到光合作用成為地球上幾乎所有生命嘅主要能量同食物來源。[57]

植物仲會從空氣、自然水源同泥土吸收重要嘅營養物同礦物質。[58] 碳、氧同氫係從空氣或者水度吸收嘅，係植物生存所需嘅基本營養。[59] 植物生長吸收嘅三種主要營養素係氮、磷同鉀，仲有其他重要嘅營養素包括鈣、硫、鎂、鐵、硼、氯、錳、鋅、銅、鉬同鎳。[59]

微生物

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細菌同其他微生物就係食物鏈嘅底層。佢哋透過光合作用或者分解死去嘅生物、廢物或者化學化合物嚟攞能量。有啲仲會同其他生物形成共生關係，咁就可以攞到營養。[60] 細菌係原生動物嘅食物來源，[61] 而原生動物又係其他生物如細細嘅無脊椎動物嘅食物來源。[62] 其他食細菌嘅生物包括線蟲、扇螺、貝類同一種蝸牛。

喺海洋入面，浮游生物（包括細菌、古菌、藻類、原生動物同微小真菌）[63] 係好多大小水生生物嘅重要食物來源。

冇細菌，生命幾乎唔會存在，因為細菌將空氣入面嘅氮轉化為有營養嘅氨。氨係蛋白質、核酸同大部分維他命嘅前體。自從工業氮固定嘅方法出現以來，哈伯-博施法，全世界大部分嘅氨都係人造嘅。[64]

睇埋

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參考

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  1. ↑ SAPEA (2020). A sustainable food system for the European Union (PDF). Berlin: Science Advice for Policy by European Academies. p. 39. doi:10.26356/sustainablefood. ISBN 978-3-9820301-7-3. 原著 (PDF)喺18 April 2020歸檔. 喺14 April 2020搵到.
  2. 1 2 引用錯誤 無效嘅<ref>標籤；無文字提供畀叫做"hitoningen"嘅參照
  3. ↑ 南直人 (1998)。《ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命》。講談社選書メチエ。講談社。頁 98。ISBN 4-0625-8123-X。
  4. ↑ 南直人 (1998)。《ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命》。講談社選書メチエ。講談社。頁 195 - 200。ISBN 4-0625-8123-X。
  5. ↑ 南直人 (1998)。《ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命》。講談社選書メチエ。講談社。頁 209 - 212。ISBN 4-0625-8123-X。
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  20. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 引用錯誤 無效嘅<ref>標籤；無文字提供畀叫做"nihondaihyakka"嘅參照
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  23. ↑ 食品保健研究會（編） 1989，頁 29 - 31.
  24. ↑ 食品保健研究會（編） 1989，頁 29.
  25. ↑ 食品保健研究會（編） 1989，頁 29 - 30.
  26. ↑ 食品保健研究會（編） 1989，頁 30.
  27. 1 2 食品保健研究會（編） 1989，頁 31.
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書源

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  • 食品保健研究会（編）編 (1989)。《知っておきたい食品衛生 六訂版》。厚生省生活衛生局食品保健課（監修）。大蔵省印刷局。ISBN 978-4-17-217507-0。{{cite book}}: CS1 maint: ref duplicates default (link)
  • 『広辞苑』第5版

拎

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